Morten Tungesvik fra Brasserie Cherie gikk helt til topps med sin egenrøykte torskehale da det uoffisielle verdensmesterskapet i bergenske tradisjonsretter ble arrangert under Bergen Sjømatfestival.
Det finnes retter som roper høyt, og så finnes det retter som bærer med seg en stille historie om hvordan vi en gang brukte hele fisken. Røykerumpe er nettopp en slik rett. Før i tiden hadde halestykket på fisken sin naturlige plass på kjøkkenet – og ved å røyke det fikk man både holdbarhet og en egen smak som skilte seg fra resten av fisken. Under årets uoffisielle VM i bergenske tradisjonsretter ble denne tankegangen hentet frem igjen: Hvordan kan vi i dag løfte frem andre stykningsdeler fra fisken?
Fem sterke navn
Konkurransen, som arrangeres som et uoffisielt VM i bergenske tradisjonsretter, har blitt et fast og populært innslag under festivalen. I år var det røykerumpe som sto for tur – og det ble raskt tydelig at kokkene tok oppgaven på alvor. Fem sterke navn fra Bergens restaurantmiljø gjorde seg klare:
Morten Tungesvik, Brasserie Cherie
Ivan Søndervik, Bjerck
Raymond Mikkelsen, Colonialen
Krzysztof Kolecki, Izakaya
Bjarte Finne, Fløirestauranten
Hver deltaker fikk 20 minutter konkurransetid og oppgaven var tydelig: La råvaren skinne.
Råvaren i sentrum
Konkurransens kriterier speilet festivalens og Smak av kystens filosofi: respekt for råvaren og faglig håndverk.
Juryen vurderte rettene etter smak, kreativitet og presentasjon – med særlig vekt på hvordan kokkene lot røykerumpen komme til sin rett. Dette var ikke en konkurranse i å skjule eller kamuflere tradisjon, men i å løfte den.
Råvaren ble levert i samarbeid med Lerøy, og oppskriftene skal i etterkant deles via Smak av kysten – et viktig grep for å sikre at kunnskapen ikke stopper ved konkurransearenaen, men når ut til bransjen og publikum.
Juryen besto av Hanne Frosta som juryleder, Tom Hiis Bergh fra Bergen kommune, ungdomsskoleelevene fra Rothaugen skole som vant Godfisk-klassen 2025 og matanmelder Ove Svendsen fra Bergensavisen.
Sammensetningen speiler ambisjonen bak konkurransen: Tradisjonene skal både vurderes av fagfolk, forvaltning, unge talenter og den kritiske stemmen fra pressen. Røykerumpe skal ikke bare bevares – den skal diskuteres, utvikles og forstås på nytt.
Tradisjon i ny drakt
Det uoffisielle VM-et er en påminnelse om at tradisjon ikke trenger å være stillestående. Når kokker tar tak i en glemt stykningsdel og gir den ny aktualitet, oppstår det både faglig stolthet og nye smaksopplevelser.
Morten Tungesviks egenrøykte torskehale utmerket seg med presis balanse mellom syre og salt, og med smaker som overrasket uten å ta overhånd.
– Dette var den mest gjennomarbeidede retten. Smakene var modige, men i perfekt balanse. Her var det tydelig respekt for både råvaren og tradisjonen, sier juryleder Hanne Frosta.
Under Bergen Sjømatfestival ble det tydelig: Røykerumpe er ikke bare historie – det er en råvare med plass i fremtidens kjøkken.
