MATBYEN BERGEN

MATBYEN BERGEN 150 150 Bergen Matfestival

Bergens tusenårige historie som handelssentrum for lokale, nasjonale og internasjonale råvarer, med rikelig tilgang på saftige fjellbeiter og en bugnende fiskebestand har bidratt til at regionen produserer førsteklasses råvarer fra sjø og land. Nå til dags nyter både bergensere og tilreisende godt av flere internasjonalt anerkjente restauranter. Her utvikles og formidles lokal matkultur og gastronomi, og lokale råvarer, sesonger og kreativitet som kombineres i et utsøkt samspill.

SPRELLENDE FERSK FISK

Sjømat har alltid vært kjernen i Bergens lokale matkultur, og i dag er fisk fremdeles en av landets ledende eksportnæringer. Havet utenfor byen koker av fisk og skalldyr. Her fanges noen av sesongens beste råvarer – blåskjell og kamskjell, kreps, krabbe, reker og sprellende fersk fisk av mange arter. Bergen har tradisjon for et bredt spekter av sjømatretter som gjenspeiler årstidene med sin enkelthet og ferskhet – blant annet bergensk fiskesuppe og persetorsk.

Den vitaminrike tørrfisken som ble skipet ut i enorme mengder fra Bergen til kontinentet gjorde byen til et av Europas viktigste handelssentre på 1100-tallet. Tørrfisk er et rent naturprodukt som fremdeles serveres på flere av byens restauranter. Midt i hjertet av Bergen ligger fisketorget – et møtested for bergensere og tilreisende helt siden 1200-tallet. Torget er første gang beskrevet i Magnus Lagabøtes Bylov fra 1276. Den gangen lå torget sentralt plassert i middelalderbyen Bergen, som strakk seg fra festningen på Holmen og inn mot Vågsbotn innerst i Vågen. Dette var en åpen plass hvor byens innbyggere møttes og torghandlerne solgte sine varer. Det var hit fiskerbøndene kom roende inn fra området rundt byen for å selge fangsten sin. Den dag i dag kan man kjøpe fersk fisk fra bodene på fisketorget eller i Mathallen like ved.

FÅRETE MAT PÅ FAT

Sauehold har vært vanlig på Vestlandet til alle tider. Villsau, også kalt gammelnorsk sau, austevoldssau eller ursau, er en norsk sauerase som er bygget opp igjen på restene av den opprinnelige landrasen som eksisterte i Norge og i deler av Europa. Gammelnorsk sau er en svært gammel sauetype og dyr fra bergensdistriktet har blitt estimert å være etterkommere etter sauer som har eksistert her i mer enn 3 000 år. Røyking, graving og tørking er tradisjonsrike konserveringsmetoder som har vært i bruk siden vikingtiden. Villsauen beiter på saftig gress i grønn vestlandsnatur. Dette gir et ekstra mørt kjøtt med et preg av viltsmak. Smalahove, fenalår og pinnekjøtt og den bergenske versjonen av fårikål – puspas – er alle velkjent på Vestlandet.

FRISK, SYRLIG OG SØT

Hardanger er på mange måter Norges egen frukthage. Området nyter godt av en sjelden kombinasjon av et godt jordsmonn, et kaldt klima og mye lys gjennom vekstsesongen. Frukten herfra har en perfekt balanse av friskhet, syrlighet og søt smak – perfekt for brygging av perlende sider og aromatisk eplemost. De første frukttrærne i Hardanger ble sannsynligvis plantet på Lofthus en gang mellom år 1200 og år 1210, av munker ved det cistercianske klosteret. I følge tradisjonen var klosteret en avdeling av Lysekloster ved Bergen. Siden den gangen har fruktbøndene i Hardanger perfeksjonert dyrking av epler, plommer, pærer og moreller. Det ble presset saft av epler så tidlig som på 1700-tallet, men gjennombruddet for siderproduksjonen kom på midten av 1800-tallet da sukker ble en allment tilgjengelig handelsvare i Norge.

OST PÅ ALLE FAT

Lokalproduserte oster er også blant regionens spesialiteter. Både geitost og brunost har lange tradisjoner på Vestlandet, mens gamalosten har røtter helt tilbake til vikingtiden. Før i tiden, da osten ble produsert på støler rundt om i regionen, trengte den lang modningstid. Dette var fordi osten måtte ta til seg muggkulturen fra rommet hvor den ble laget. Det kunne ta fra tre måneder til ett år før osten var ferdig. I dag kan man nyte alle tenkelige sorter høykvalitetsoster med deilig konsistens og masse smak, basert på melk fra geiter og kyr som beiter fritt i et variert fjellandskap. Lokalmatprodusenter lager alt fra det norske alternativet til parmesan, brie og manchego, i tillegg til en rekke andre oster som honningkløverost og ramsløksost.

FRA SKILLINGSBOLLE TIL HVIT DAME

Bergen er kjent for god bakerkunst – allerede i 1596 fikk Bergen som Norges første by sitt eget bakerlaug. Bakermestrene tilhørte både sosialt og økonomisk det øvre sjikt av det gamle bergenske håndverkssamfunn, først og fremst på grunn av privilegiene de nøt godt av, gitt til dem fra byens myndigheter og av regjeringen i København. I Bergen fikk lauget enerett på salg av brød til tyskerne på Bryggen, og det ble forbudt for utlendinger å gå omkring i gatene og falby brød eller selge det til kjøpmennene. Norge hadde i 1800 vært avhengig av importert korn i flere hundre år, og i middelalderen ble det handlet med fisk mot korn i store byer slik som Bergen. Brød slik vi tenker på det i dag var et byfenomen i Norge til langt utpå 1800-tallet, mens grøt og flatbrød var hverdagsmat for de fl este nordmenn. Det mest typiske bergenske bakverket er skillingsbollen, og som navnet tilsier kostet den opprinnelig bare en skilling.

Bergen er også kjent for sine mange gode konditorier, og Hvit dame, den bergenske varianten av marsipankake, er også en av byens spesialiteter. Det verserer mange historier rundt den «hvite dame», og det sies at den fikk sitt navn av en tysk keiser som jevnlig var på besøk i Bergen. Ved hvert besøk fikk han servert denne typen bløtkake, med makronbunn og marsipan. Og når kaken ble nok en gang ble servert, sa keiseren: «Ah, nochmal die weisse Dame…». Den hvite dame var et kjent gjenferd i Tyskland – hun gikk igjen, akkurat som kaken.

BERGEN CITY OF GASTRONOMY

Bergens rike mattradisjoner og høye nivå har ført til at byen fikk medlemsskap i UNESCO sitt nettverk for kreative byer «City of Gastronomy». Her skal byene i nettverket samarbeide og dele erfaringer knyttet til mat, kreativitet og gastronomi. Kultursektoren i UNESCO jobber for å fremme kunnskap, standarder og samarbeid for å bevare kulturarv og bidra til mangfold.

En av UNESCO-byene som deltar under årets matfestival er Dénia i provinsen Alicante i Spania. Byen er kjent for å ha utallige restauranter som holder ekstremt høy kvalitet, spesielt når det kommer til sjømat – Denia red prawn og Arroz a banda (sjømatpaella) er lokale spesialiteter og det avholdes flere årlige skalldyrs-konkurranser her. Floren Terrades er Manager for Dénia UNESCO Creative City of Gastronomy. Han har besøkt byen ved flere anledninger og er synlig imponert over byens høye mat- og råvarestandard. Han mener at den ekstraordinære naturen i regionen åpenbart har påvirket byens gastronomi.

– Naturen er en åpenbart en viktig kilde til gode produkter og råvarer som gir inspirasjon til dagens lokale matkultur. Og vi snakker ikke bare om den kjente norske laksen eller torsken, men også om fruktdyrkingen i Hardanger som har gitt opphav til en egen konserveringsindustri, det utmerkede lammekjøttet og de urgamle konserveringsteknikkene man har klart å ivareta, osteprodusentene eller den uforglemmelige lukten av brød og kaker, sier han.

Hei!

Så hyggelig at du er interessert i Bergen Matfestival:)

Ønsker du å motta eksklusive nyheter, nyttig informasjon og muligheten til å vinne konkurranser med flotte premier?

Skriv inn din E-mail adresse i boksen nedenfor!

Takk!

Du har nå tilgang på Bergen Matfestival sitt Nyhetsbrev!